Un glorbet s'il vous plait !

Enzo & Lily, la marque de Lionel Chauvin ouvre sa première adresse parisienne. Le petit-fils de Raymond Berthillon, le célèbre glacier propose des recettes uniques et originales « à sa façon » comme le glorbet. Le glorbet au Martini tonic, au Caviar ou encore au Yuzu.

Lionel Chauvet, le « glorbet », qu’est-ce que c’est ?

C’est une glace faite comme un sorbet. Les appellations sont compliquées ! Une crème glacée a de la crème mais pas d’œufs. Une glace « aux œufs » a des œufs mais pas de crème. Du coup mes produits ne rentrent dans aucune case, puisque je mets des œufs et de la crème ! Dans le cadre du glorbet c’est encore plus compliqué. Pas de jaune d’œufs ni de crème et pourtant du lait donc pas un sorbet. Je déteste ceux qui mettent du lait dans les sorbets (autorisé par la loi en petit quantité), d’où l’invention du glorbet. On peut dire que c’est un sorbet au yaourt mais avec du lait au lieu de l’eau du sirop ! Et les déclinaisons sont infinies : yaourt au yuzu, yaourt au cassis, caviar, saumon, martini tonic, etc….

En quoi est-ce important d’avoir une étiquette transparente pour le consommateur ?

Tout simplement pour ne pas flouer les gens. Dire ce que l’on met sans utiliser d’artefact et réduire au maximum le nombre de composants. Pas de produits chimiques, pas de produits facilitant le travail comme le caroube, le guard, les gélifiants ou encore les stabilisants qui ne sont là que pour faciliter le travail et augmenter les marges. Pourquoi mettre de l’acide citrique issue de moisissure dans un jus de fruit à l’abricot alors qu’il suffit de presser quelques citrons. Les raisons ? Les coûts, l’approvisionnement et la difficulté apparente de presser.

Comment sourcez-vous les ingrédients ? Et d’où viennent-ils ?

En discutant avec les fournisseurs. Je prends les produits où ils sont bons, sans regarder les certifications et surtout où les gens travaillent bien. Le respect, l’environnement, etc … Plus c’est proche et mieux c’est bien sûr mais le premier critère reste la qualité !