Le marché des boissons sans alcool représente plus de 1.040 milliards d’euros dans le monde en 2019 avec un bond de plus de 11 % en 2020. Cette catégorie inclut aussi bien l’eau minérale que les jus de fruits, les sodas, les limonades, les différentes eaux aromatisées, les sirops, les boissons énergisantes ou encore les thés et infusions froides. Ces boissons alternatives fleurissent pour offrir un marché extrêmement dynamique et parfois même très intéressant en termes d’aromatique. Le marché des boissons alcoolisées reste quant à lui très positionné bière, vin/champagne et spiritueux avec peu d’innovation depuis de nombreuses. Alors, fraîchement débarquées des Etats-Unis, les « hard seltzer » s’imposent comme la boisson tendance du moment. Des eaux pétillantes aromatisée aux fruits, avec un degré d’alcool compris entre 4 % et 6 %, c’est la « nouvelle boisson tendance » qui arrive doucement, mais sûrement en France. Courant 2020, Valentin Bros et Florentin Cugnot lance leurs eaux pétillantes alcoolisées sur le marché français, Natz.
Valentin Bros, quelle est la genèse de ce projet Natz ?
Il y a aux Etats-Unis une véritable émergence de ces boissons qu’on appelle des hard seltzer. C’est une nouveauté qui correspond assez bien au monde de consommation actuelle, plus conscient plus sein, plus healthy et qui semble répondre à un besoin d’une nouvelle génération. En effet en 2019, c’est une question qui nous intéresse et qui nous questionne. On se fait envoyer à ce moment-là, des bouteilles de White Claw, qui est la marque leader aux états unis. On goûte ces eaux pétillantes alcoolisées et on trouve ça absolument ignoble. On se dit, ok, il y a une réponse à un besoin, sur le papier, c’est chouette, mais en dégustation, c’est chimique, métallique… Toutes ces réflexions nous portent sur une recherche de boisson alternative qui répondrait à ces mêmes critères sans aucun sucre, sans gluten, végan et très important, avec de la gourmandise.
Du coup, vous vous lancez dans …. Natz ?
De façon assez innocente au départ, nous achetons des cuves de fermentations que nous installons au sous-sol que de la petite cave à vin que nous avions rue du rocher, à Saint-Lazare. Nous commençons par faire fermenter dans 15 Dame-Jeanne en verre de 5 litres, différents fermentescibles, du sucre de canne, de coco, de bouleau, des purées de fruits, des jus de fruits, des zestes. Nous laissons le processus se faire sur 8 mois. Petit à petit, on s’entoure d’un maître brasseur à la retraite, d’une aromaticienne et on avance. Entre janvier et février 2020, nous arrivons à deux versions définitives qui sont Natz infusion citron et Natz infusion thé noir, qui nous semblent super intéressantes.
Pourquoi ces deux recettes plus que les autres ?
D’une part, elles répondent aux critères du healthy : aucun sucre résiduel, ni sucre ajouté, sans gluten, et végan et pour autant un vrai travaille naturelle sur la fermentation qui dure 14 jours et donc des aromatiques délicates et complètes. Et un travail sur l’infusion. Ce produit s’inscrit certes dans la famille des hard sezler, mais c’est réellement quelque chose de plus qui nous semblait intéressant. Natz était né.
Est-ce un avantage ou un inconvénient d’arriver dans un marché qui démarre tout juste ?
C’est assez compliqué à vulgariser surtout sur un marché qui n’est pas encore construit et qui est finalement microscopique en France. Toute marque confondue, il doit y avoir 100 000 bouteilles de hard sezler dans l’hexagone. Le hard sezler, certes explose dans le monde entier, mais nous avons voulu avoir une véritable approche produit et proposer quelque chose qui apporte davantage de plaisir grâce à une méthode de production qui nous est propre.
Que signifie le mot « Natz » ?
C’est pour le processus entièrement naturel. Nous voulions appuyer sur le mot naturel avec des trois premières lettres et le « z » pour quelque chose d’un peu dynamique.
Comment est donc conçu concrètement Natz ?
C’est une fermentation naturelle de sucre de canne et de jus de citron pendant 14 jours sans transformation, sans filtration, sans clarification, sans ajout de sucre. Et pendant ce processus de fermentation, nous travaillons à la fois sur les citrons et sur les infusions de thé noir. Rien de plus
Il existe aujourd’hui deux saveurs, cherchez-vous à les décliner ?
Nous sommes sur un travail constant de recherche, sur les levures, les infusions, les fermentescibles et donc sur de nouvelles recettes. À la fois sur une gamme de fruits et agrumes que lance la verticale citron, comme des herbes aromatiques ou des fruits à eau, et à la fois sur la verticale thé/infusion, que nous pouvons décliner sur des thés d’origine, ou différents types de thés par exemple. Le fait de travailler le produit naturellement, nous ouvre énormément de possibilités.
Quelle est la cible pour cette catégorie de boisson ?
Notre cible serait plutôt une population entre 20 et 35 ans, plutôt urbaine, et qui porte attention à ce qu’elle consomme.
Dans quelle circonstance, déguste-t-on les boissons Natz ?
Nous sommes une génération qui se trouve dans la déstructuration du repas, avec beaucoup d’apéritifs dînatoire par exemple. Le moment que nous allons chercher, c’est le début de soirée, l’apéritif, le joli coucher du soleil.
