Quel courage ! Et pour quel challenge ! Durant des mois et des mois, le navire a tangué et l’hôtel de Crillon revient de loin. Au restaurant et dans les cuisines, plane l’ombre de Jean-François Piège, de ses deux étoiles Michelin et de son style unique. Pourtant, Christopher Hache garde le sourire et n’a pas l’intention d’avancer en regardant derrière lui. Bon esprit donc pour celui qui vient de prendre sur ses jeunes épaules (28 ans) toute la restauration du Crillon et principalement le gastronomique. C’est là, dans cette salle à manger incroyable de beauté, de chic feutré, et de kitch qu’on attend ce chef presque inconnu, mélange de timidité et de charme, qui est pourtant passé par Alain Senderens, Eric Fréchon au Bristol, et Frédéric Robert à La Grande Cascade. On devine donc le parfait casting pour le Crillon.
Tout d’abord, la « dream team » : Amandine Chaignot, sa seconde, venue aussi du Bristol ; Jérôme Chaucesse, pâtissier poète, esthète, et architecte de constructions savantes ; David Biraud, chef sommelier, qui vient de décrocher la troisième place au concours du Meilleur Sommelier du Monde au Chili. La conception de la carte ensuite : pas facile dans un palace où il faut une base de sérieux associé à une technique parfaite, une pincée de modernité, et un soupçon de créativité. Au final, elle alterne sophistication et rusticité dans un équilibre sinon parfait du moins appétissant. Enfin l’assiette : pour un début ce n’est pas encore un coup de maître mais une belle entrée en matière des possibilités du chef. Magnifique et automnale Poêlée de cèpes ; chic et original Caviar de Sologne, transparence de brocolis, crème acidulée ; belle alliance d’une Araignée de mer et de girolles ; Carré d’agneau de lait en cheveux d’ange, quinoa relevé à la sauge, un plat en platitude pour un mariage de déraison ; délicat et fameux Légumes mélangés de saison (peut-être un peu sous-cuit), infusion à la coriandre servie en théière. Pâtisserie grandiose dont la Poire Belle Hélène revisitée mais les goûts sont là, puis l’Île flottante rigolote et trop bonne !
Une cuisine qui se cherche encore, qui se peaufine, mais dont on devine sans peine les plaisirs futurs. Christopher Hache prend ses marques et elles sont solides. Aujourd’hui, on se régale déjà ; demain ce sera parfait.
Trois questions à Christopher Hache
LCV : Le déclic pour la cuisine ?
C.H. : Dès l’âge de 10-12 ans en traînant dans les cuisines de ma grand-mère qui s’occupait de l’Auberge de la Forêt, à Saint-Nom-la-Bretèche. J’aimais l’ambiance et les odeurs. Mon père tient toujours aujourd’hui un restaurant. Mon premier choc de professionnel fut mon stage chez Bernard Loiseau qui m’a beaucoup marqué comme homme et comme chef.
Votre position par rapport à Jean-François Piège, votre prédécesseur au Crillon ?
C’est un grand professionnel et un grand technicien, mais je pars sur autre chose de plus simple et de plus épuré.
Une définition de votre cuisine ?
Une cuisine lisible, épurée, basé sur le produit et sur les goûts. Une cuisine qui tend vers le naturel plus que vers la sophistication. Je reviens vers le traditionnel avec une touche de modernité dans le dressage et l’esthétique.
10, place de la Concorde
75008 Paris
Tél : 01 44 71 16 16
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menus : 68 € (déjeuner) – 140 € (dégustation de 6 plats)
Carte : 120 € environ
