Le privilège de la table

Pas facile de devenir le chef de l’Hôtel Royal à Evian, palace historique et somptueux, écrasant de beauté et d’élégance dans son parc de 19 hectares qui surplombe le lac Léman. Un défi que relève avec courage et talent le chef Patrice Vander Stichelen.

L’Hôtel Royal, à l’image du Léman qui le borde, reste immuable depuis 100 ans dans sa splendeur originelle. Extérieur/intérieur, accueil/service, décor des salles et des chambres, arbres et jardins, calme et détente, respiration/inspiration d’une nature certes domptée mais tellement en repos avec nous et avec elle-même, tout ici respire le charme en une sorte de chic éternel comme seule la France et ses grands monuments de l’hôtellerie savent en garder l’essence. Il fût longtemps l’hôtel des rois et des princes, il est aujourd’hui un des derniers palaces qui mérite le nom de « royal ».

Terroir Parisien

Retour à la terre pour Yannick Alléno. L’homme au firmament des étoiles et de la notoriété se retourne vers ses racines, son « terroir » (il est né à Puteaux), part à la recherche des derniers producteurs seuls survivants d’une ancienne richesse et d’une diversité de produits unique à l’Île de France. L’incroyable est qu’il en a trouvé et des bons ! Cultivateurs, producteurs de fruits, de légumes, dernier éleveur de moutons en Seine & Marne, charcutier à l’ancienne pour le vrai jambon de Paris, et bien d’autre encore. Il s’est engagé à travailler avec eux, prendre une partie de leurs productions pour créer l’année dernière un menu spécial « Terroir Parisien » au Meurice, à un prix plus qu’abordable selon les critères du palace parisien. Un festival de recettes traditionnelles parisiennes revisitées par le génie créateur du chef. Plus qu’un hommage : la résurrection d’une culture, d’une identité et d’un savoir faire de passionnés.

Nicolas Rucheton, l’Arty Chef !

Il y a ceux qui tiennent le devant de la scène et qui font tout pour : les Meurice, George V, et autres Plaza. Puis, les adresses cachées, presque anonymes, une sorte de charme discret de la bourgeoisie. On s’attend à voir Deneuve ou Lonsdale s’installer dans ce délicieux boudoir aux allures de bonbonnières bariolées. La nouvelle salle est pimpante, élégante, rajeunie, avec une touche « arty » grâce à la bibliothèque, l’ensemble jouant le contraste par rapport au bâtiment cossu. L’endroit idéal pour hommes d’affaires à midi et amoureux le soir. Emmanuel Briat gère le restaurant d’une main remarquable de gentillesse et de professionnalisme. Il présente une carte des vins intelligemment sélectionnée dans toutes les régions à des prix, ô surprise, très raisonnable. Aussi passionné de vins que de bons produits, il sélectionne également quelques pépites comme le Saint-Marcellin de la mère Richard à Lyon, les chèvres de Monsieur Fabre, ou les langoustines arrivées vivantes d’Ecosse. Avec tout le chef Nicolas Rucheton, jeune et discret, change sa carte toutes les six semaines et s’applique à faire de son mieux.

La Cuisine de Régis et Jacques Marcon

Le Clos des Cimes serait-il le restaurant triplement étoilé le moins connu de France ? Peut-être. En tout cas le plus difficile d’accès, lá-haut dans la montagne á Saint-Bonnet-le-Froid au fin fond de la Haute Loire. Mais quelle récompense! Un paysage sauvage et beau, un chef dont le talent imprégné de ses montagnes n’a d’égal que sa modestie et qui travaille depuis peu avec son fils.

Antoine, à marée haute

La Marée très basse, Minchelli fatigué, Le Divellec pratiquement á la retraite, les restaurants parisiens de poissons battent de l´aile. Puis Antoine vint. Pas encore un saint mais en tout cas une bénédiction. Car le propriétaire du lieu, Antoine Vigneron, est une figure sinon mythique du moins incontournable de la gastronomie parisienne. Le voilá dans ses murs, la Seine á ses pieds et la Tour Eiffel dans les yeux.

Alain Passard

Alain Passard, a une véritable passion pour le geste, comme il se plaît à le répéter. Il aime la main en cuisine, sa beauté, son agilité, sa grace. Elle obéit à l’oeil, pose et dessine l’assiette, c’est elle qui fait la différence, et vous invite au voyage! » C’est incontestable, la cuisine d’Alain Passard est inventive, savoureuse et pleine de nuances. Elle est un plongeon dans l’irréel, dans l’inattendu, une découverte sur mesure. Le chef est un magicien des cuissons, infatigable compositeur d’une symphonie unique, écrite juste pour son hôte du moment.