Zoom sur … le saké made in le Grand Paris

En 2016, Takuma Inagawa, avec son collaborateur et ami Shoya Ima montent une « Sakagura », une Maison du saké à Tokyo, au Japon. Cette boisson traditionnelle Japonaise est vieille de plus de 2000 ans. Elle est obtenue grâce à la fermentation du riz. Avec une palette de plus de 600 arômes, cette boisson alcoolisée est riche en parfum et d’une grande subtilité. Avec une production de 48 sakés différents, le duo cherche à créer des sakés innovants, tout en gardant le savoir-faire lié à la tradition. Un saké élevé en fût de chêne est né. Avec 10 000 bouteilles, le succès est au rendez-vous.

Takuma Inagawa, une maison du saké en France, c’est un projet un peu fou?

En fait, j’ai toujours eu le rêve d’avoir une grande maison du saké en France. Comme j’y avais déjà passé du temps, quand je suis rentré au Japon, j’ai voulu créer des accords de cuisine française avec le saké. Avec du temps et des investisseurs, nous avons créé Wakazé, qui est une marque innovante et très ancrée dans le savoir-faire traditionnel japonais, mais avec des produits exclusivement Français.

Que signifie le mot « wazaké?

Ça se traduit par « la brise du japon ».

Que produit Wakazé aujourd’hui ?

Nous créons des sakés 100 % français. Nous avons développé 3 sakés. Un saké botanique infusé aux citrons de Menton et à la verveine de Provence, un saké pur, et un saké vieilli en fût de chêne de pinot noir qui vient du Domaine Jacques-Prieur, situé à Meursault. Notre objectif est de créer des sakés modernes.

Pouvez-vous nous parler plus en détails de ce « Oak barrel » ?

Notre matière première, c’est le riz, il vient de Camargue, puis il faut de l’eau minérale et le Koji, qui est une sorte de petite bactérie, qui permet la fermentation. C’est un saké élevé en barrique de fût de chêne bourguignon, qui a contenu des vins rouges en premier cru. Le goût de ce saké est donc très différent des autres sakés. Nous cherchons à concentrer toutes les saveurs, avoir plus d’acidité, plus d’umami et surtout beaucoup plus d’arômes. Le fût du chêne est très fort en goût grâce au pinot noir qu’il a contenu, nous cherchons le développement de ce bouquet. Notre saké reste entre 1 et 3 mois dans ces barriques. Nous continuons encore aujourd’hui à tester les temps de vieillissement pour des futures cuvées.

En 3 mots, comment définiriez-vous ce « Oak barrel »?

Complexe, aromatique, innovant

Avec quoi se déguste cette cuvée ?

 Il est d’une jolie couleur jaune, comme si c’était un Chardonnay qui avait vieilli très longtemps en fût. Il développe des arômes de bois, de vanille, de thé noir et de cassis qui provient du Pinot noir resté sur le bois des fûts. Normalement, les sakés japonais se dégustent avec de sushis, c’est un met fin, pour des sakés légers. Le « aok barrel « , est beaucoup plus complexe, il se marie très bien avec de la viande rouge par exemple, les fromages de chèvre, et sur la cuisine française en général. C’est un vrai saké de repas occidental. D’ailleurs, il se déguste dans un verre de vin bourguignon. Cela permet de lui dégager tous ces arômes comme un grand vin. Ce Saké est d’une belle délicatesse et d’une grande élégance !

Crédits photos: Wazaké

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