Mauro Colagreco, un chef très engagé pour l’environnement

Il est l’un des chefs les plus connus au monde. L’italo-argentin Mauro Colagreco est à la tête de nombreux restaurants sur la planète, dont le gastronomique Mirazur à Menton en France. En 2019, ce dernier a été élu Meilleur Restaurant au Monde et Meilleur Restaurant d’Europe par le magazine britannique “Restaurant”, le référençant ainsi dans le prestigieux classement The World’s 50 Best Restaurants 2019. Comme l’ensemble des restaurateurs français, ce « Top » chef qui a participé récemment à la 11ème saison de l’émission de M6, a fermé les portes de son établissement à l’annonce du confinement. À partir du 2 juin prochain, il devrait pouvoir les rouvrir. Pendant cette période, Mauro Colagreco a réfléchi à l’impact du COVID dans notre société et dans la profession, et nous a livré une vision très personnelle du monde de demain. Entretien.

LCV Magazine : Comment s’est passé votre confinement ?

Mauro Colagreco : Bien. On a beaucoup de chance d’être dans un petit village (Menton), et d’avoir de l’espace avec le jardin de la maison qui est le potager du restaurant. On est chanceux d’être entouré de la nature pendant que le restaurant est fermé. 

LCV Magazine : Plusieurs chefs ont lancé des cris d’alarme dès le début du confinement. Avez-vous compris leur détresse ?

Mauro Colagreco : Le Collège Culinaire de France a rédigé une lettre ouverte au Président Emmanuel Macron le 19 avril dernier pour demander une ouverture rapide des établissements, en priorisant la sécurité sanitaire. Je faisais partie des chefs ayant signé cette lettre. Tant qu’on n’est pas sûrs, on n’ouvrira pas. On ne fera prendre le risque à personne. La certitude actuelle c’est qu’on pourra rouvrir quand on prendra les mesures nécessaires. Il faut rassurer nos clients et renforcer les mesures d’hygiène. Après les attentats de New-York, on a changé toute la dynamique de la sécurité des aéroports. Évidemment ça a été très contraignant au départ, mais aujourd’hui on le fait de manière naturelle : on retire la ceinture, les chaussures, etc. On doit vivre avec et on va s’y faire puisqu’on s’habitue à des choses bien pires. En tant que restaurateurs, on va faire en sorte que toutes ces choses contraignantes deviennent agréables, voire même intéressantes. Par exemple, on peut proposer un lavage des mains parfumé aux pétales de roses au lieu du gel hydro alcoolique. On pourrait faire un cérémonial beaucoup plus agréable. Ce n’est pas une nouveauté, il suffit de regarder ce qui se fait dans les autres cultures. Il faut être inventif, créatif et dynamique dans les situations de crise comme celle-ci.

LCV Magazine : Justement, réfléchissez-vous aux mesures sanitaires que vous appliquerez à la réouverture ?

Mauro Colagreco : Oui bien sûr. J’ai plusieurs restaurants dans le monde, dont trois en Chine. On a suivi la crise là-bas depuis le mois de janvier avec la fermeture de nos établissements. On avait déjà pris des mesures strictes comme le lavage de main régulier. Pas le port du masque par contre. On avait mis en place un protocole assez développé. Donc on réfléchit aux mesures qu’on appliquera.

LCV Magazine : La situation est-elle similaire pour tous vos restaurants ?

Mauro Colagreco : Alors nous avons différents concepts, pas que des restaurants gastronomiques. La plupart sont fermés. Ceux qui sont ouverts font de la livraison à domicile. Après, la situation est similaire dans le monde entier. On a la chance quand même ici en France, d’avoir une aide importante pour maintenir nos équipes, avec le chômage partiel qui assure 84% du salaire. On peut dire que la différence avec le reste du monde, c’est cette action de la part de l’État. C’est quelque chose qu’il faut vraiment apprécier, et que nous devrons tous payer un jour. Ça permet quand même de maintenir ses entreprises et ses employés. Après nous versons les 16% restants à nos salariés.

Mauro COLAGRECO Stéphane ROTENBERG Martin FERAGUS, Photo Wlad Simitch/M6.

LCV Magazine : Vous parlez de livraison à domicile. Est-elle envisageable pour Mirazur ?

Mauro Colagreco : Nous ne sommes pas dans une grande ville pour la mettre en place. Notre clientèle serait celle avec de bons revenus. On a d’autres établissements à Menton qui s’y prêtent : une pizzeria et une boulangerie. On pense que l’équation n’est pas toujours au rendez-vous pour ce type de proposition avec un restaurant gastronomique. J’ai des amis qui le font et ça fonctionne, mais généralement ils sont dans des villes un peu plus importantes. À Menton, il y a 30.000 habitants. On a Monaco à côté et on pourrait livrer là-bas si on voulait. On croit à une réactivation du consommateur assez rapide si les conditions sanitaires se confirment. S’il y a la possibilité que les gens voyagent en France, et encore plus si les frontières européennes rouvrent cet été, on croit que les gens vont vouloir aller au restaurant. Si on ne trouve pas une solution comme un vaccin, on devra vivre avec le virus. On voit bien que les autres pays le font. Ici en Europe, on aura des gens qui sortiront moins mais qui vont vraiment programmer leur sortie au restaurant et choisiront des établissements au standing leur assurant le respect des mesures sanitaires. Sinon, il faudra s’adapter. J’essaye de construire une équipe interdisciplinaire (architectes, artistes, philosophes) pour travailler sur la réouverture de Mirazur. Des gens qui sont très engagés dans l’environnement, l’agriculture, etc. On travaille beaucoup pour réfléchir sur cette réouverture.

LCV Magazine : Vous avez adopté une politique environnementale très développée à Mirazur. Pourquoi cette décision ?

Mauro Colagreco : On n’a plus le choix. Il faut regarder ce qui se passe dans le monde et ce qui nous arrive aujourd’hui. On produit des aliments qui nous empoisonnent, on pollue les ressources à notre disposition, etc. On ne peut plus continuer. Je suis triste que notre restaurant soit une exception sur cette politique. La situation est vraiment dramatique. Ce serait bien que tout le monde s’y mette, pas que certaines personnes. Il faut que l’Humanité prenne conscience qu’on détruit notre planète. À Mirazur on a voulu provoquer le changement dans le restaurant et dans la chaîne de production. On oblige nos producteurs à nous livrer les produits dans des emballages compostables. Depuis la certification de janvier sur le bannissement du plastique, on reçoit énormément d’appels de restaurateurs français et étrangers. Un geste dans un restaurant comme le nôtre, qui est quand même regardé par la profession mondiale, est très important.

LCV Magazine : Cette crise peut-elle faire évoluer les mentalités des clients et des restaurateurs ?

Mauro Colagreco : Ça peut effectivement être l’état d’une vraie réflexion : l’importance de sauver la chaîne alimentaire de proximité par exemple. Les gens s’en rendent compte plus que jamais. Mais après beaucoup d’intérêts sont en jeu. Il y a pas mal de choses qui auraient dû être mises en place depuis longtemps et qu’on n’a pas fait. Vous savez, les gens oublient très rapidement. Dans un premier temps ils seront soucieux, et j’espère qu’à terme on prendra conscience qu’on doit changer notre façon de consommer et de produire. C’est un très grand espoir. Je me pose moi-même la question et je pense qu’on doit être capables de le faire. Il faut qu’on cherche un équilibre personnel et au sein de notre société. Je suis sûr que le confinement nous a tous amenés vers cette réflexion. Mais serons-nous capables de le mettre en place et de le tenir ? Ça je ne sais pas. C’est impressionnant de voir ce pouvoir de régénération de la nature et de la terre. Depuis quelques années déjà, on consomme plus que ce que la terre peut nous donner. On consomme à crédit. 

Mauro COLAGRECO, Wlad Simitch/M6.

LCV Magazine : Pendant le confinement, vous avez distribué des repas au personnel soignant. Était-ce votre manière de les remercier ?

Mauro Colagreco : C’est une façon de les remercier oui et de collaborer à notre échelle face à cette crise qui touche tout le monde. Je me voyais mal rester les bras croisés et à ne rien faire face à tout ça, même si en respectant les consignes on fait déjà beaucoup. On avait la possibilité de préparer ces repas : j’habite à côté du restaurant et j’ai la production du potager, avec du surplus suite à la fermeture de Mirazur. On s’est dit que si on pouvait et qu’on se sentait bien de le faire, il fallait se lancer. Alors avec une partie de l’équipe on a décidé de cuisiner des plats tous les mardis et tous les jeudis pour l’hôpital de Menton, en particulier le service du Covid. 50 repas pour l’hôpital et 20 repas pour les SDF de la ville.

LCV Magazine : On a observé un réel engouement des Français pour la cuisine pendant ces 2 mois. Comment l’expliquez-vous ?

Mauro Colagreco : Je pense que depuis deux générations, la cuisine de tous les jours a été remplacée par manque de temps. Comme le couple travaille, il a moins de temps pour cuisiner à la maison. On a relégué tout ça à des tiers. En tant que restaurateur et père de famille, je crois en l’importance de cuisiner à la maison. Ce n’est pas seulement le fait de bien manger (moins de gras, moins de conservateur, des choses plus naturelles), sinon qu’on regagne le partage de temps en famille. Avec ce confinement, je prends conscience que je passe très peu de temps avec mes enfants. La cuisine à la maison nous rapproche et nous fait partager plein de choses. On peut enseigner beaucoup par les aliments : leur cuisson, leur réaction chimique, leur production, etc. On peut apprendre des enseignements aux enfants tels que la science, les mathématiques et la politique. Bien manger est aujourd’hui un choix politique, et même philosophique avec l’approche de la nature. Je pense que ce phénomène qu’on voit dans la société en général – se rapprocher et s’intéresser à la cuisine -, existe car on ressent un manque de tout ça.

LCV Magazine : On vous a récemment vu à la télévision dans la 11ème saison de Top Chef. Vous avez imposé une épreuve au sein de votre restaurant autour des fruits de mer cuisinés. Avez-vous été surpris par les candidats ?

Mauro Colagreco : Les fruits de mer sont des produits subtiles qui nécessitent une maîtrise lorsqu’on les cuisine. Ils ne doivent pas devenir caoutchouteux, doivent conserver leur parfum et leur tendreté, etc. C’est un vrai travail pointilleux. J’ai donc proposé ce challenge aux candidats et c’était très intéressant de voir le travail de chacun. J’ai été très surpris car le niveau de cette saison est très élevé.

Propos recueillis par Camille Sanchez
Restaurant Mirazur
30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
Tél : +33 (0)4 92 41 86 86
reservation@mirazur.fr
Site internet: https://www.mirazur.fr/
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